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고기를 섞지 않고 채소로만 된 소를 넣어 빚은 만두. # 내용 이 음식은 본래 고기를 안 먹는 승방(僧房)에서 비롯된 것으로, 불교가 숭앙을 받던 고려시대에 생겨났을 가능성이 크다. 소만두는 그 뒤 승방에서뿐 아니라 고기를 싫어하거나 육류를 대하기 어려운 일반인들 사이에서도 성행되어, 오늘날과 같이 발달된 형태의 소만두가 생기게 된 것이다. 만드는 법은 먼저 밀가루를 오래 치대어 끈기 있게 반죽한 뒤 찬 곳에 보관해둔다. 만두소로는 호박을 채 썰어 소금에 절여 물기 없이 꼭 짜고, 숙주는 데치며 두부는 물기 없이 짠 다음 ...

조선후기 특이하거나 몸에 좋은 조리법 및 식재료의 저장법·기본조리법 등을 수록한 조리서. # 내용 필사본. 1책. 서울시립종로도서관 소장본에는 찬자가 이시필이라고 되어 있다. 『소문사설』의 찬자는 이 책의 「이기용」편(利器用編)에는 이시필이상국(李相國) 명명으로 되어 있다. 미키(三木榮)는 어디에 근거를 둔 것인지 잘 모르지만 저서 『조선의서지(朝鮮醫書誌)』에서 찬자를 이표라 하였다. 따라서 『소문사설』 찬자는 이시필(李時弼)이라는 설과 이표(李杓)라는 두 가지 설이 있다. 이시필은 1657년(효종 8)에서 1724년(경종 ...

차조기[桂荏]의 씨를 넣어 빚은 약용주(藥用酒). # 내용 차조기술이라고도 한다. 『역주방문(曆酒方文)』·『증보산림경제』·『임원경제지』·『군학회등(郡學會騰)』 등에 기록되어 있다. 만드는 법은 『역주방문』에 “소자 한되를 슬쩍 볶아 찧어서 생비단 주머니에 넣어 맑은 술을 서말 넣은 항아리에 담가두었다가 사흘 만에 건져낸다.”라고 되어 있다. 조금씩 마시면 가슴의 가쁜 기운이 없어져 시원해지고, 오장을 보하여 기운이 나서 살이 찌고 건강해지며, 심지와 체지를 조화하게 하고 담증을 없애는 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 한 ...

곡류를 발효시켜 증류한 술. # 내용 상업적으로는 곡류나 감자류 등을 원료로 하여 주정발효를 거쳐 숙성된 술덧을 증류하여 만들거나 무수주정을 물로 희석하고 설탕·포도당·구연산 등을 첨가하여 만든다. 소주는 술덧을 증류하여 이슬처럼 받아내는 술이라 하여 노주(露酒)라고도 하고, 화주(火酒) 또는 한주(汗酒)·기주(氣酒)라고도 한다. 또한 아라키주［亞刺吉酒］라고도 하였는데 이는 증류주(蒸溜酒)의 발생과 관련되어 붙여진 이름이다. 과실이나 곡물을 원료로 하여 술을 빚은 것은 오래된 일이지만, 이것을 다시 증류하여 만든 소주는 ...

죽피를 떠서 결어 만든 위가 트이고 테가 둥근 그릇. # 내용 죽공예에 관한 기록은 조선시대의 ≪경국대전≫ 공장조(工匠條)에서 죽소장(竹梳匠)·양태장(凉太匠)·우산장(雨傘匠)·선자장(扇子匠) 등 몇몇 죽공예 관계 공인(工人)의 종류를 찾을 수 있다. 그러나 소쿠리와 같은 부엌용구를 만들었으리라고 생각되는 공종(工種)에 관한 기록은 보이지 않는다. 이렇듯 기록으로 남아 있지는 않으나, 죽공예가 다양하게 발달하였던 조선시대였던 만큼 소쿠리와 같은 일상용구를 만드는 공인계층이 있었을 것임을 추측하기는 어렵지 않다. 소쿠리의 재료인 ...

속초 아바이순대는 함경도 지방의 향토음식이자 강원도 속초시의 대표 음식이다. 한국전쟁 때 남한으로 피난온 함경남도 실향민들이 함경도식 순대를 변형하여 만들어 먹던 음식으로, 돼지 대창 안에 주로 찹쌀밥을 버무려 넣고, 선지, 고사리, 배추 우거지, 숙주 등의 속을 채워서 쪄낸다. 아바이마을은 주민의 상당수가 함경도 출신이어서 함경도의 맛과 생활습관을 유지하고 있다. 2000년 KBS-2TV 드라마 「가을동화」 촬영지로 유명세를 얻으며 속초시의 대표적인 관광지가 되었다. 아바이순대는 실향민의 음식 문화를 대표하는 상징적인 음식이다.

송기가루를 멥쌀가루와 버무려 시루에 쪄 안반에 친 떡. # 내용 송기떡은 임진왜란·정유재란·병자호란 등의 전란으로 굶주림에 허덕이던 백성들이 소나무 껍질을 구황식으로 사용한 것에서 비롯된 것으로 추측된다. 이 떡을 만들려면 먼저 송기가루를 만들어야 하는데, 요즈음 흔한 해송은 안 되고 우리나라 재래종 소나무여야 가능하다. 송기가루를 만들 때는 소나무가 물이 가장 오른 4∼5월경에 소나무의 상순을 잘라 잘 드는 칼로 표피를 벗겨버리고 속껍질만 벗겨서 잘게 찢어 물에 우린다. 우려낸 껍질은 담배줄거리재나 명화재［明花灰］를 넣 ...

솔방울을 넣어 빚는 술. # 내용 『주방문(酒方文)』·『술만드는 법』·『양주방』 등에 기록되어 있다. 만드는 법은 푸른 솔방울 한말을 따서 물로 깨끗이 씻은 다음 물 세 동이를 붓고 오래 삶아서 두 동이가 되게 한 뒤 깨끗하게 걸러서 식힌다. 이 물에 쌀 다섯되를 넣어 죽을 쑤어 식힌 다음 누룩가루 두되를 섞어서 빚는다. 이 술은 음식을 잘 내리게 하고 양기(陽氣)를 돕는 데 효용이 있다고 알려져 있다.

인삼을 고아낸 즙액에 찹쌀이나 차조·찰기장을 섞어 끓여 밭친 미음. # 내용 속미음이라고도 한다. 인삼의 맛과 향이 있고 약성효과가 함께 섞여 보양에 효과가 있다. 인삼 1뿌리(80g 정도)에 찹쌀 2숟갈 정도의 비례로 한다. 인삼을 헝겊에 싸서 으깬 것을 두꺼운 뚝배기나 돌솥 등에 넣은 다음, 물 3㎗ 정도를 붓고 폭 고아서 즙액이 약 반 정도로 되었을 때 밭친다. 그 즙액에 찹쌀 2숟갈을 넣고 중간불에서 약하게 끓인다.

소나무의 햇순을 넣어 빚는 술. # 내용 송순주(松笋酒)라고도 함. 『산림경제(山林經濟)』·『민천집설(民天集說)』·『증보산림경제(增補山林經濟)』·『의방합편(醫方合編)』·『임원경제지(林園經濟志)』·『군학회등(郡學會謄)』·『산림경제촬요(山林經濟撮要)』·『양주방』·『시의전서(是議全書)』 등에 만드는 법이 기록되어 있다. 『시의전서』에 기록된 제조법을 보면 다음과 같다. 쌀 8되를 깨끗이 씻어 하룻밤 담갔다가 가루내어 되게 죽을 쑤어 식힌 뒤, 누룩 2되 8홉을 버무려 익혀 술밑을 마련하고, 송순은 숨이 죽을 만큼 삶아 식힌다. 찹 ...

솔잎을 넣어 빚은 약용주(藥用酒). # 내용 『동의보감(東醫寶鑑)』·『요록(要錄)』·『치생요람(治生要覽)』·『역주방문(曆酒方文)』·『술만드는 법』·「춘향전」·『양주방』·『오주연문장전산고』·『김승지댁주방문』·『음식법』 등에 기록이 보인다. 『요록』에 나온 제조법에 의하면, 솔잎 여섯 말과 물 여섯 말을 끓여서 두 말이 될 때까지 달여 찌꺼기와 송진을 버린다. 쌀 한말을 깨끗이 씻어 곱게 가루로 만들어 솔잎물로 죽을 쑤어 식힌 다음 좋은 누룩가루 한 되를 섞어 항아리에 담고 21일(삼칠일)이 경과한 다음 쓰라고 하였다. 『양주방 ...

멥쌀에 송이버섯을 넣어 지은 밥. # 내용 송이버섯이 우리 나라에서 식용되기 시작한 시기를 확실히 추정하기는 힘들다. 그러나 우리 나라 산에는 예로부터 송이가 나는 적송(赤松)이 있었던 것으로 보아, 송이가 일찍부터 있었을 것임은 의심할 여지가 없다. 다만, 송이가 언제부터 먹을거리로 인식되었나 하는 것이 문제일 뿐이다. 문헌상으로는 이인로(李仁老)의 ≪파한집≫에 ‘송지(松芝)’라는 이름으로 등장하고 있어 고려 때에 송이버섯이 식용되고 있었음을 알려주고 있다. 송지로 불리던 송이는 이색(李穡)의 ≪목은집≫에 ‘송이(松栮) ...

싱싱한 송절(松節 : 소나무 마디)을 삶은 물과 쌀로 빚는 약용주(藥用酒). # 내용 조선시대부터 널리 빚어 마시던 전통 민속주로 지역적 특성을 고증할 수는 없으나, 한말에 이르기까지 서울 부근의 중류계층에서 소비했던 술이다. 『동의보감』·『고사십이집(攷事十二集)』·『규합총서(閨閤叢書)』·『임원경제지』·『술 빚는 법』·『부인필지(夫人必知)』 등에 기록되어 있다. 만드는 법은 멥쌀 다섯되를 여러 번 씻어 담갔다가 가루로 만들고, 물 다섯되를 끓여 넣고 개어 차게 식힌 뒤 누룩가루 한되, 밀가루 칠홉을 넣고 버무려 단단히 싸맨다 ...

멥쌀가루를 익반죽하여 소를 넣고 모양을 만들어 찐 떡. # 내용 멥쌀가루를 익반죽하여 소를 넣고 모양을 만들어 찐 떡. 송편이 언제부터 전해졌는지는 확실하지 않으나, ≪제민요술 齊民要術≫에 보이는 종(粽)과 열(䊦)은 송편인 것으로 추정된다. 종은 줄풀잎에다 기장을 싸서 진한 잿물 속에서 삶아낸 것으로 각서(角黍)라고도 하였다. 열은 찹쌀가루를 꿀로 반죽하여 길이 1척, 너비 2촌으로 펴서 넷으로 자르고 이것에 대추와 밤을 아래위로 붙인 다음 기름을 골고루 바르고 대나무잎으로 싸서 쪄낸 것이다. 또, ≪목은집 牧隱集≫에 ...

소나무의 꽃(松花)을 이용하여 빚는 술. # 내용 『규곤시의방(閨壼是議方)』·『임원경제지』·『농정회요(農政會要)』 등에 기록되어 있다. 만드는 법은 『규곤시의방』에서는 물 서 말에 말린 송화 다섯 되를 넣어 달인 뒤에 찹쌀 다섯 말로 죽을 쑤어 섞고, 누룩가루 일곱 되를 섞어 넣는다. 5일 후에 쌀 열 말을 쪄서 송화 한 말을 달인 물에 누룩 석 되를 섞어 넣었다가 14일 후에 쓴다고 하였다. 『임원경제지』에는 3월에 송화가 쥐꼬리와 같아지면 잘게 썰어서 한 되 가량을 명주주머니에 넣고 부리를 동여매어, 약주가 익을 때 한 ...

음식을 끓이는 그릇. # 내용 솥은 물·국 등을 끓이고 밥을 짓는 데 쓰는 그릇으로 가장 중요한 부엌살림의 하나이다. 재래식 솥은 무쇠로 네 귀가 달리게 만들었으며 소댕도 무쇠로 꼭지가 달린 것을 썼다. 이 중 다리가 없는 것은 부(釜)라하고 다리가 있는 것은 정(鼎)이라 하였다. ≪임원경제지≫ 섬용지(贍用志) 취류팽약제기편(炊餾烹瀹諸器篇)에는 “옛날에는 다리가 있으면 기(錡)라 하고 없으면 부(釜)라 하였다. 대구(大口)의 것은 부, 소구의 것은 복(鍑)이라 한다.”고 기록되어 있다. 우리 나라에서 솥이 사용된 시기는 ...

쌀가루로 만든 경단을 끓는 물에 삶아내어 꿀물에 넣고 잣을 띄운 음료. # 내용 유두 절식의 하나이다. 만드는 방법은 멥쌀가루를 물에 담가 곱게 가루로 빻은 다음 흰떡을 칠 때처럼 끓는 물에 버무려서 잘 익게 찐다. 분량이 많을 때에는 떡판에 놓고 치고, 적을 때에는 베보자기에 싸서 떡판에 놓고 주물러서 말랑한 떡덩어리가 되면 손가락처럼 비벼 보통 가래떡보다 가늘게 만든다. 이것을 숟가락총으로 은행알만큼씩 떼어 가운데를 잠깐씩 눌러 단추모양으로 만든 다음 녹말가루를 묻혀 끓는 물에 삶아 찬물에 건져낸다. 꿀물을 담은 화채 ...

궁중에서, 왕과 왕비에게 올리는 밥상. # 내용 수라상은 소주방(燒廚房 : 대궐 안의 음식 만드는 곳)에서 주방상궁이 차린다. 탕약(湯藥)을 드리는 날을 제외하고는 아침수라 전에 미음이나 무리죽을 먼저 올린다. 그런 다음에 상전에서 아침수라 올리는 시각을 알려오면 거기에 맞추어 아침수라를 대령한다. 수라상을 차릴 때에는 대원반·곁반·책상반 등 모두 3개의 상을 쓴다. 각 상에 올리는 내용물은 대원반의 경우는 은수저 1벌·은입사시 1벌·흰밥·미역국·간장류·김치류·찬품류·토구 등이며, 곁반의 경우 기미용 은입사시 1벌·금테를 한 ...

달걀을 깨뜨려 끓는 물에 반숙으로 익힌 음식. # 내용 『규곤시의방(閨壼是議方)』·『주방문(酒方文)』에는 난탕법·난탕으로 기록되어 있고, 『시의전서(是議全書)』 등에는 수란으로 기록되어 있다. 조선시대의 궁중연회식에 많이 이용되었으며, 현재 가정에서도 쉽게 만들고 있는 음식이다. 만드는 법은 놋쇠나 구리, 기타 금속으로 국자처럼 만든 수란기에 기름을 바르고, 달걀을 깨뜨려 담는다. 냄비에 물을 끓이고 식초를 조금 떨어뜨린 뒤, 수란기를 그 열탕에 대어놓고 흰자가 가장자리부터 익기 시작하면, 수란기를 끓는 물속에 가만히 담근다 ...

멥쌀가루에 수리취나 쑥을 섞어 만든 절편. # 내용 단오절식의 하나이다. 수리취절편·차륜병(車輪餠)·애엽병(艾葉餠)이라고도 부른다. 차륜병이라 한 것은 수레바퀴 모양으로 찍어낸 데서 유래한 것이다. 단옷날은 수릿날이라고도 하는데, 수리는 우리말의 수레를 뜻하는 것이다. 따라서 수릿날의 떡은 수레모양을 상징해서 수레바퀴 문양의 백자나 청자, 또는 박달나무나 대추나무로 만든 떡살로 찍어내었고, 재액을 물리치기 위하여 수리취나 쑥을 넣어 만들었던 것으로 추측된다. 지금도 농촌에서는 단옷날 이른 아침에 쑥을 뜯어다가 묶어서 문옆에 ...